Apulien: Masseria-Innenhöfe und Olivenhain-Abende

Apulien ist die Region, in die man fährt, nachdem man Rom, Florenz und die Amalfiküste hinter sich gebracht hat. Nach Rom, das von der Dichte der Geschichte lebt. Nach Florenz, das von der Kunst und den Menschenmassen und der Kunst in den Menschenmassen lebt. Nach der Amalfi, die wunderschön und im Sommer nahezu unbefahrbar ist. Apulien ist flach, landwirtschaftlich geprägt und lang. Die Küste erstreckt sich über achthundert Kilometer. Das Innere besteht aus Olivenhainen, Trockensteinmauern und der spezifischen Architektur einer Region, die sich um das Land organisiert hat, bevor sie sich um den Touristen organisierte.

Die Masseria ist die Institution, die Apulien verständlich macht. Ein befestigtes Bauernhaus, erbaut zwischen dem fünfzehnten und achtzehnten Jahrhundert, das als produktives Zentrum eines großen landwirtschaftlichen Anwesens diente. Einige Masserien wurden zu Hotels. Die meisten behielten die Olivenhaine. Die Bäume in diesen Hainen sind zwischen dreihundert und zweitausend Jahre alt. Apulien produziert etwa vierzig Prozent des italienischen Olivenöls. Die Arithmetik dieser Statistik ist in der Landschaft sichtbar: Die Haine reichen über den Punkt hinaus, an dem man aufgehört hat, die Bäume zu zählen.

Was die Masseria ist

Die Masseria in ihrer besten Form ist kein Boutiquehotel, das zufällig in einem Bauernhaus liegt. Es ist ein landwirtschaftliches Anwesen, das zufällig Gäste empfängt. Der Unterschied wird deutlich, wenn man ankommt und feststellt, dass der Caciocavallo-Käse beim Abendessen von der Herde stammt, die fünfzig Meter vom Speisesaal entfernt grast, und dass das Olivenöl im Gericht aus der Ernte vor drei Monaten in der Mühle unter dem Hauptgebäude gepresst wurde.

Masseria Il Frantoio, außerhalb von Ostuni, ist seit dem siebzehnten Jahrhundert in Betrieb. Die Olivenöl-Tour führt in einem Fiat von 1949 durch Haine mit Bäumen, die älter sind als das Bauernhaus selbst. Masseria Altemura im Salento verfügt über sechzig Hektar Eigenproduktion: Oliven, Gemüse, Obst, die Art von Küche, die nur möglich ist, wenn die Entfernung zwischen Garten und Küche dreißig Sekunden beträgt. Die Architektur ist in beiden Fällen die gleiche Grammatik: dicke Steinmauern, niedrige Bögen, ein zentraler Innenhof, in dem das Licht sich im Laufe des Tages verändert.

Der Innenhof ist das gesellschaftliche Zentrum des Masseria-Abends. Die Tische werden unter freiem Himmel unter den Sternen oder unter der Weinrebe aufgestellt, die entlang einer Wand verläuft. Der Service ist gemächlich. Die Küche schickt Antipasti, die dreißig Minuten lang weiter ankommen, bevor die Pasta kommt. Man hört auf zu erwarten, dass sie aufhören, und beginnt zu verstehen, dass dies das Essen ist, keine Vorbereitung darauf.

Orecchiette und die Gasse hinter dem Dom

In Bari Vecchia, der Altstadt von Bari, sitzen die Frauen, die Orecchiette herstellen, an Steintischen in der Gasse hinter der Basilika San Nicola. Sie stellen die Pasta seit Generationen auf dieselbe Weise her: Ein kleines Stück Teig wird mit dem Daumen über ein raues Holzbrett gezogen und formt die konkave Ohrenform, die der Pasta ihren Namen gibt. Die Bewegung ist so spezifisch und schnell, dass sie mechanisch wirkt, bis man eine Hand dabei beobachtet und versteht, dass sie nicht mechanisiert werden kann.

Orecchiette alle cime di rapa ist die kanonische Zubereitung: die Pasta mit blanchierten Steckrübenspitzen, Knoblauch, Sardellen und einer Menge Nudelkochwasser, das die Sauce zu etwas Glänzendem und Intensiv-Grünem emulgiert. Das bittere Gemüse, die Pasta und der Sardellengeschmack sind aufeinander abgestimmt. Dies ist kein Rezept, das entwickelt wurde. Es ist das Ergebnis von Menschen, die über eine sehr lange Zeit hinweg gegessen haben, was in diesem spezifischen Boden gewachsen ist.

Alberobello hat die höchste Trulli-Dichte in der Region: die alten kreisförmigen Kalksteinhäuser mit konischen Steindächern, die ohne Mörtel gebaut wurden, und das zum UNESCO-Welterbe erklärte Rione Monti mit über fünfzehnhundert davon. Frühmorgens hindurchgehen, bevor die Busse ankommen. Der Maßstab ist häuslich, die Gassen schmal, der Stein das blasse Grau des lokalen Kalksteins. Gegen zehn Uhr ist das Viertel vollständig touristisch. Vor acht ist es noch einfach eine Stadt, in der Menschen leben.

Primitivo und der Abendtisch

Primitivo ist der Wein des apulischen Hinterlandes: kräftig, tanninreich, mit einem reifen Fruchtcharakter, der die Wärme des süditalienischen Sommers in sich trägt. Die besten Flaschen kommen aus den Weinbergen rund um Manduria in der Provinz Tarent, wo der tiefrote Boden die höchste Konzentration der Traube produziert. Es ist kein subtiler Wein. Es ist ein ehrlicher.

An einem Masseria-Abendtisch im Juli, wenn die Luft nach Sonnenuntergang noch warm ist und die Motten sich an den Laternen versammeln, bilden der Primitivo, die Orecchiette, der Caciocavallo und das Olivenöl, das aus den Bäumen gepresst wurde, durch die man am Nachmittag gegangen ist, ein kohärentes Argument dafür, warum der Süden Italiens anders funktioniert als der Norden. Das Argument wird durch das Essen gemacht und durch kein anderes Medium.

Das Kleid für einen Masseria-Abend

Der Masseria-Innenhof am Abend ist der Anlass, für den Apulien sich anzieht. Nicht förmlich. Nicht das Schwarz-Weiß eines Hotelrestaurants. Etwas nahe an einer verfeinerten Version dessen, was man den ganzen Tag getragen hat, aber klarer, durchdachter, das Seidenkleid, das ganz unten in der Tasche war, das man um sieben ausschüttelte und anzog, als die Luft abkühlte und der Innenhoftisch gedeckt wurde.

Das Licht an diesen Tischen ist Kerzenlicht und der warme Schein von Steinmauern, die seit dem Mittag Wärme aufsaugen. Wenn das Kleid mit einem tiefen Rücken oder dünnen Trägern geschnitten ist, ist eine Grundlage, die im Stoff verschwindet, nicht optional, sie ist das, was das Kleid funktionieren lässt. Silikonabdeckungen aus Korea, gut für fünfzehn oder mehr Trägerinnen, sind das, was dem Kleid erlaubt, das zu tun, wofür es entworfen wurde, durch ein dreistündiges Abendessen. Der Kleber löst sich sauber. Nichts unterbricht die Linie. Dafür, wie man einen Koffer packt, der sowohl den aktiven Trulli-Morgen als auch den Masseria-Abend bewältigt, deckt der Leitfaden zum Aufbau rund um ein rückenfreies Kleid die spezifische Logik ab.

Die Zeit des Südens

Apulien funktioniert nach einem Zeitplan, der nichts mit der Effizienz des Nordens zu tun hat. Das Mittagessen dauert bis vier Uhr. Der Nachmittag ist zum Schlafen oder Schwimmen oder beidem. Der Abend beginnt um neun, wenn die Luft kühl genug geworden ist, um darin aufzuhalten. Die Küchen öffnen spät und schließen noch später. Das Tempo ist keine Faulheit. Es ist die richtige Reaktion auf ein Klima, das Dringlichkeit in der Mitte des Tages biologisch unmöglich macht.

Die Region empfängt seit weniger als zwanzig Jahren in nennenswerter Zahl Besucher. Davor war es der Süden, durch den die Römer fuhren, auf dem Weg zur Fähre nach Griechenland. Die Masserien waren landwirtschaftliche Betriebe. Die Trulli waren Häuser. Die Orecchiette wurden gemacht, weil der Weizen lokal war und die Hände verfügbar waren. Nichts davon wurde für den Tourismus konstruiert. Ein Teil dessen, was es jetzt sehenswert macht, liegt genau darin, dass es nicht wurde.