San Sebastian: Vom Pintxos-Abend zum Michelin-Dinner

Die Zahl, die immer zitiert wird

Michelin-Sterne pro Quadratkilometer, nirgendwo auf der Welt sind es mehr. Allein in Gehweite des Strandes La Concha befinden sich rund zwanzig ausgezeichnete Restaurants. Arzak, die Drei-Sterne-Institution von Elena und Juan Mari Arzak an der Straße Miraconcha, trägt diese Sterne seit 1989. Mugaritz, das Zwei-Sterne-Restaurant von Andoni Luis Aduriz in den Hügeln oberhalb der Stadt, arbeitet in einem so experimentellen Register, dass es regelmäßig auf Listen der anspruchsvollsten Gastronomieerlebnisse der Welt erscheint. Das sind die bekannten Fakten.

Interessanter ist, was abends um sieben in der Parte Vieja passiert.

Die Parte Vieja

Die Altstadt von San Sebastian liegt zwischen dem Monte Urgull und der Mündung des Flusses Urumea, zehn Minuten zu Fuß vom Strand La Concha entfernt. Sie ist kompakt: ein dichtes Gitter enger Fußgängergassen mit mehr Pintxos-Bars pro Quadratmeter als in jedem vergleichbaren Viertel Europas. Die Atmosphäre ist nicht vornehm. Die Beleuchtung in den meisten Bars ist neonhell. Die Menge in der Bar Ganbara an der Calle San Jeronimo 21 steht um 19 Uhr Schulter an Schulter, und der Lärm ist der besondere Lärm von hundert gleichzeitigen Gesprächen auf Euskera, Castellano und genug anderen Sprachen, um zu erahnen, dass der Ruf der Stadt überall angekommen ist.

Das ist kein Zufall. Das ist der ganze Punkt.

Pintxos-Bars öffnen zweimal täglich: von 13 bis 15 Uhr und von 19 bis 21:30 Uhr. Außerhalb dieser Fenster gehen die Rolläden runter und die Bars leeren sich. Die Einheimischen reagieren sichtlich ungeduldig auf Touristen, die die Abendöffnung wie ein Restaurant behandeln und zwei Stunden in derselben Bar verbringen, anstatt vier oder fünf abzuklappern. Das richtige Vorgehen: zwei Pintxos und ein Getränk pro Station, dann weiterziehen.

Die Calle Fermin Calbeton

Die Calle Fermin Calbeton ist der am dichtesten besetzte Korridor der Altstadt. Die Bar Borda Berri auf Nummer zwölf serviert geschmorte Kalbswangen auf einer kleinen Brotscheibe, mit einer Sauce, die zur Konsistenz von Lack eingekocht wurde. Menschen reisen eigens wegen dieses Pintxos nach San Sebastian.

Die Bar Txepetxa an der Calle Pescaderia 5 ist fast ausschließlich auf Sardellen spezialisiert. Antxoas. Die Karte umfasst ein Dutzend Variationen: Antxoas mit Piquillo-Paprika, mit Eicreme, mit Seeigel. Jeder Pintxo hat fünf Bissen und kostet zwei oder drei Euro. Der Wein ist Txakoli, der lokale baskische Weißwein: knochentrocken, säurebetont, leicht prickelnd, von oben eingeschenkt, um die Perlen zu erzeugen. Das Einschenken ist performativ und richtig so.

Die Bar La Vina an der Calle 31 de Agosto ist international für ihren Käsekuchen berühmt. Der Ruf ist verdient. Das Rezept ist schlicht: Frischkäse, Eier, Zucker, Sahne, ein Hauch Mehl, bei starker Hitze gebacken, bis die Außenseite tief karamellisiert und das Innere kaum gestockt ist. Er kommt bei Zimmertemperatur und bricht unter dem Löffel sanft zusammen. Nach den Sardellen bestellen, vor der nächsten Bar.

La Cuchara de San Telmo, ebenfalls an der Calle 31 de Agosto, arbeitet im modernen Pintxos-Idiom: kleinere Portionen, mehr Technik, gelegentlich Schaum. Das Txangurro, gefüllte Tausendfüßler-Krabbe im Panzer gebacken, ist der direkteste Weg zum Geschmack der baskischen Küche: salzig-meerig, reich, mit Olivenöl und einem Schuss Brandy abgerundet.

Underneath, usually silicone that stays flat. Nothing else holds through a long evening.

Das Format

Dieses Format erzeugt einen bestimmten Abend: ambulant, gesellig, kumulativ. Man isst kontinuierlich und bewegt sich gleichzeitig durch die Gassen der Altstadt. Gegen 21 Uhr hat man vier Bars besucht, vielleicht acht Pintxos pro Person konsumiert, ist nicht satt, aber auf eine Art zufrieden, die an einem einzigen Tisch nicht zu replizieren ist.

Der Übergang zum Michelin-Dinner verlangt einen Registerwechsel. Auffrischen. Die Lücke zwischen Bar und Restaurant in San Sebastian ist logistisch, nicht ästhetisch: Die Restaurants sind zu Fuß erreichbar, aber die Kleidung, mit der man um 19 Uhr die Bar Ganbara betrat, sollte einen um 21 Uhr kommentarlos in das Arzak tragen können. Nichts Auftrumpfendes. Nichts, das sich selbst erklärt. Eine saubere Linie vom Hals bis zum Saum, die Art von Kleidung, die dem Raum gut tut, ohne es zu beabsichtigen.

Das beste Outfit in der Parte Vieja ist unsichtbar: schlicht genug, um in der Menge zu verschwinden, präzise genug, um im richtigen Licht zu wirken. Die unsichtbare Lösung unter der Bluse ist dieselbe, die von der ersten Bar bis zum letzten Tisch funktioniert. Mehr dazu, was ein rückenfreies Oberteil erfordert, wenn der Abend lang wird.

Arzak

Elena Arzak, die die Küche gemeinsam mit ihrem Vater Juan Mari führt, arbeitet in einem Stil, den sie als baskische Küche des 21. Jahrhunderts beschreibt. Die Basis ist regional: Txangurro, die Tausendfüßler-Krabbe, die auf Speisekarten im ganzen Baskenland erscheint; Kokotxas, der gelatinöse Kabeljaukragen, in seinem eigenen natürlichen Geliermittel gegart; Bacalao in verschiedenen salzgepökelten Formen. Die Behandlung ist zeitgenössisch. Ein Ei mit weißem Kaviar. Seeteufel mit grüner Olivensauce.

Der Gastraum im Arzak ist nicht formal in der Art, wie es Michelin-Restaurants in Paris oder London sind. Der Service ist herzlich und präzise, ohne theatralisch zu werden. Die Weinkarte ist tief im Rioja verwurzelt und die Zeit wert.

Das Mugaritz, zwanzig Minuten außerhalb der Stadt in den Hügeln oberhalb von Renteria, funktioniert anders. Die aktuelle Karte von Andoni Luis Aduriz umfasst, was die Küche als „essbares Erdreich” bezeichnet: Pilzzubereitungen, komprimiert und dehydriert bis zur Dichte und Optik von Erde, sowie gebratenes Knochenmark als Statement über die Grenze zwischen Kochen und Chemie. Das Restaurant ist von April bis Dezember geöffnet. Es polarisiert. Das ist eine Designentscheidung, kein Versehen. Man kommt ins Mugaritz für den Widerspruch, nicht für den Komfort. Der Komfort ist im Arzak.

La Concha

Der Strand La Concha verdankt seinen Namen seiner Form: ein muschelförmiger Bogen aus feinem Sand zwischen dem Monte Urgull im Osten und dem Monte Igueldo im Westen, mit der kleinen Insel Santa Clara in der Bucht. Die aufwendigen gusseisernen Geländer des Paseo de la Concha, in den 1890er Jahren angebracht, verlaufen an der Promenade oberhalb des Strandes.

Im Juni füllt er sich bis zehn Uhr morgens. Im September erreicht die Wassertemperatur zwanzig Grad, und der Strand ist den ganzen Nachmittag zum Schwimmen geeignet. Der Strand um acht Uhr morgens, bevor die Masse eintrifft, ist das Argument dafür, einen zusätzlichen Tag in San Sebastian zu bleiben. Die Promenade westwärts entlanggehen bis zu dem Punkt, an dem die Stadt endet und die Klippen beginnen. Zurückschauen auf die Bucht.

Die Basken haben immer behauptet, das sei die beste Stadt Europas zum Essen. Sie haben nicht Unrecht. Aber die Bucht am Morgen, bevor die Pintxos-Bars öffnen und bevor irgendjemand reserviert hat, ist das privatere Argument für diesen Ort. Niemand spielt eine Rolle. Das Meer ist einfach das Meer.