La cifra que siempre se cita
Estrellas Michelin por kilómetro cuadrado, más que en ningún otro lugar del mundo. Hay unos veinte restaurantes con estrella en el radio caminable desde la playa de la Concha. Arzak, la institución de tres estrellas de Elena y Juan Mari Arzak en la carretera Miraconcha, lleva con esas estrellas desde 1989. Mugaritz, el restaurante de dos estrellas de Andoni Luis Aduriz en las colinas sobre la ciudad, opera en un registro tan experimental que aparece regularmente en las listas de las experiencias gastronómicas más exigentes del mundo. Estos son los datos conocidos.
Son menos interesantes que lo que ocurre en la Parte Vieja a las siete de la tarde.
La Parte Vieja
El casco viejo de San Sebastián se extiende entre el Monte Urgull y la desembocadura del río Urumea, a diez minutos a pie de la playa de la Concha. Es compacto: una densa cuadrícula de calles peatonales estrechas con más bares de pintxos por metro cuadrado que cualquier otro barrio comparable de Europa. El ambiente no es refinado. La iluminación en la mayoría de los bares es fluorescente. El gentío en el Bar Ganbara de la Calle San Jerónimo 21 a las 19 horas está hombro con hombro y el ruido es ese ruido particular de cien conversaciones simultáneas en euskera, castellano y suficientes otros idiomas como para sugerir que la reputación de la ciudad ha llegado a todas partes.
Eso no es accidental. Es el punto central.
Los bares de pintxos abren dos veces al día: de 13 a 15 h y de 19 a 21:30 h. Fuera de esos horarios las persianas bajan y los bares se vacían. Los locales muestran visible impaciencia con los turistas que tratan la sesión de la tarde como un restaurante, ocupando un único bar durante dos horas en vez de ir de cuatro o cinco. La forma correcta: dos pintxos y una bebida por parada, y seguir.
La Calle Fermín Calbetón
La Calle Fermín Calbetón es el corredor de mayor concentración del casco viejo. El Bar Borda Berri en el número doce hace un pintxo de carrillera de ternera estofada sobre una pequeña rebanada de pan, con una salsa reducida a la consistencia del lacre. Hay gente que regresa a San Sebastián específicamente por ese pintxo.
El Bar Txepetxa en la Calle Pescadería 5 está especializado casí exclusivamente en anchoas. Antxoas. La carta ofrece una docena de combinaciones: antxoas con pimiento del piquillo, con crema de huevo, con erizo de mar. Los pintxos tienen cinco bocados y cuestan dos o tres euros. El vino es txakoli, el blanco vasco local: de una acidez vigorosa, bajo en alcohol, ligeramente efervescente, servido desde altura para airearlo y producir una pequeña espuma. El gesto al servirlo es performativo y correcto.
El Bar La Viña en la Calle 31 de Agosto es internacionalmente conocido por su tarta de queso. La fama es merecida. La receta es sencilla: queso cremoso, huevos, azúcar, nata, una pizca de harina, horneada a temperatura alta hasta que el exterior queda profundamente caramelizado y el interior apenas cuajado. Llega a temperatura ambiente y cede suavemente bajo la cuchara. Se pide después de las anchoas y antes del siguiente bar.
La Cuchara de San Telmo en la Calle 31 de Agosto trabaja en el idioma moderno del pintxo: porciones más pequeñas, más técnica, espumas ocasionales. El txangurro, centollo aliñado y horneado en su concha, es la vía más directa al sabor de la cocina vasca: yodado, rico, terminado con aceite de oliva y un toque de brandy.
Underneath, usually silicone that stays flat. Nothing else holds through a long evening.
El formato
Este formato produce un tipo particular de velada: ambulante, social, acumulativa. Se come de forma continua mientras se circula por las calles del casco viejo. Hacia las 21 h se han visitado cuatro bares y quizás ocho pintxos por persona, sin estar lleno pero con una satisfacción que sentarse en una sola mesa no replica.
La transición a una cena Michelin requiere un cambio de registro. Asearse. La distancia entre bar y restaurante en San Sebastián es logística, no estética: los restaurantes están a un paseo, pero la ropa con la que se entró al Bar Ganbara a las 19 h ha de poder llevar al Arzak a las 21 h sin comentarios. Nada llamativo. Nada que se explique a sí mismo. Una línea limpia del cuello al bajo, el tipo de ropa que mejora la estancia sin anunciar la intención.
El mejor look en la Parte Vieja es invisible: lo suficientemente sencillo para desaparecer entre la gente pero lo suficientemente preciso para leerse bien cuando la luz lo alcanza. La solución invisible bajo la blusa es la misma que funciona desde el primer bar hasta la última mesa. Más sobre lo que exige un escote en la espalda cuando la noche se alarga.
Arzak
Elena Arzak, que dirige la cocina junto a su padre Juan Mari, trabaja en un estilo que ella describe como cocina vasca del siglo XXI. La base es regional: txangurro, la preparación de centollo que aparece en cartas de todo el País Vasco; kokotxas, el colágeno gelatinoso de la mandíbula del bacalao cocinado en su propia gelatina natural; bacalao en sus diversas formas en salazón. El tratamiento es contemporáneo. Un huevo con caviar blanco. Rape con salsa de aceitunas verdes.
El comedor del Arzak no es formal como lo son los comedores Michelin de París o Londres. El servicio es cálido y preciso sin ser teatral. La carta de vinos es profunda en Rioja y merece el tiempo.
El Mugaritz, a veinte minutos de la ciudad en las colinas sobre Renteria, funciona de otra manera. El menú actual de Andoni Luis Aduriz incluye lo que la cocina describe como tierra comestible: preparaciones de hongos comprimidas y deshidratadas hasta la densidad y apariencia del suelo, y tuétano asado presentado como una reflexión sobre la frontera entre cocinar y la química. El restaurante abre de abril a diciembre. Genera opiniones encontradas. Eso es una decisión de diseño, no un accidente. Al Mugaritz se va por el debate, no por el confort. El confort está en el Arzak.
La Concha
La playa de la Concha debe su nombre a su forma: una curva en forma de concha de arena fina entre el Monte Urgull al este y el Monte Igueldo al oeste, con la pequeña isla de Santa Clara en la bahía. La elaborada balaustrada de hierro fundido del Paseo de la Concha, instalada en la década de 1890, recorre el paseo marítimo sobre la playa.
En junio se llena antes de las diez de la mañana. En septiembre la temperatura del agua alcanza los veinte grados y la playa sigue siendo apta para bañarse por la tarde. La playa a las ocho de la mañana, antes de que llegue la gente, es el argumento para quedarse un día más en San Sebastián. Caminar hacia el oeste por el paseo hasta el punto donde la ciudad termina y comienzan los acantilados. Mirar hacia atrás a la bahía.
Los vascos siempre han insistido en que esta es la mejor ciudad de Europa para comer. No les falta razón. Pero la bahía por la mañana, antes de que los bares de pintxos abran y antes de que nadie haya reservado, es el argumento más íntimo para este lugar. Nadie está actuando. El mar es simplemente el mar.
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