Dubrovnik y la Costa Croata: De las Murallas Antiguas a las Cenas en las Islas

La República que Conservó sus Murallas

Dubrovnik no siempre fue croata. Durante cinco siglos, de 1358 a 1808, fue la República de Ragusa: una ciudad-estado marítima independiente que comerciaba con todos, no debía nada a nadie y construyó las murallas para demostrarlo. Las murallas que rodean hoy la ciudad vieja recorren 1.940 metros en un circuito continuo, alcanzando los 25 metros en su punto más alto. Se construyeron principalmente entre la caída de Constantinopla en 1453 y el terremoto de 1667, período que los raguseos llamaron su Edad de Oro. El terremoto destruyó la mayoría de los edificios góticos y renacentistas del interior. Lo que se recorre hoy es en su mayor parte barroco, reconstruido sobre las mismas calles.

El Fuerte Minčeta, en la esquina noroeste de la ciudad, fue completado en 1464 según diseños de Juraj Dalmatinac, el arquitecto dálmata que también diseñó el baptisterio de la catedral de Šibenik. Es una maciza torre circular que ancla la muralla donde la ciudad se encuentra con la ladera. Desde su cima, el Adriático se extiende hacia el sur y el este en ambas direcciones. En una mañana despejada, antes de las diez, antes de que lleguen los grupos turísticos, se puede recorrer el circuito completo de las murallas en noventa minutos y tener esta vista completamente para uno solo.

La Lógica de la Ciudad Vieja

El Stradun es la principal vía de piedra caliza que divide la ciudad vieja, quinientos metros desde la Puerta Pile hasta la torre del reloj en el extremo oriental. Se pavimentó en 1468 y no ha cambiado su trazado desde entonces. El mármol está desgastado y liso. Refleja la luz de manera que la calle parece diferente cada hora, que es por qué los fotógrafos están siempre allí a las siete de la mañana y de nuevo a las seis de la tarde.

La ciudad vieja se entiende mejor como dos ciudades que comparten las mismas murallas. Una ciudad pertenece al día y a los grupos turísticos. La otra pertenece a la tarde: los restaurantes konoba escondidos en las calles laterales del Stradun, las mesas dispuestas en las plazas pequeñas, la hora del aperitivo que comienza hacia las siete y se desliza hacia la cena a las nueve sin ninguna transición formal. Esta segúnda ciudad merece la espera.

La Konoba Dubrava, fuera de las murallas en la península de Lapad, prepara platos bajo la peka: una campana de hierro fundido colocada sobre carne o pulpo con brasas apiladas encima, cocinada lentamente durante horas. Es el método de cocción dálmata más antiguo. El resultado es diferente de cualquier cosa a la parrilla o al horno. El sabor se concentra de una manera que no requiere explicación.

El Ferry a Korčula

La isla de Korčula se encuentra dos horas y media al norte de Dubrovnik en catamarán. Es larga y estrecha, cubierta de pinos de Alepo, con una ciudad medieval amurallada en su extremo oriental construida sobre una cuadrícula en espina de pez para que las calles canalizaran la brisa veraniega mientras desviaban la bura, el viento del norte que llega en invierno. Se dice que Marco Polo nació aquí en 1254, una afirmación que Korčula mantiene con convicción.

Los restaurantes en la Ciudad de Korčula se concentran en el entramado de calles alrededor de la Catedral de San Marcos, construida entre los siglos XIII y XVI en piedra caliza local. La Konoba Adio Mare y la Konoba Biankura, regentadas por tres hermanos entre los que hay un pescador y un pescadero, sirven ambas risotto negro: crni rižot, elaborado con tinta de calamar y sepia, oscuro y salado, servido sin ceremonias. Se come en una mesa en la calle de piedra. La luz del puerto entra en ángulo. El vino es el Pošip local, una uva blanca cultivada únicamente en las islas dálmatas, pálida y mineral.

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Lo que el Clima Exige

Julio y agosto en la costa dálmata alcanzan los treinta y cinco grados por la tarde. La piedra de la ciudad vieja absorbe el calor y lo libera lentamente: las calles están calientes hasta medianoche. La solución a la que llegaron los lugareños hace siglos es la misma que utiliza la arquitectura: mantener las aberturas pequeñas durante el día, abrir todo por la noche, moverse despacio.

El vestuario nocturno en la costa sigue la misma lógica. Tejido ligero. Nada que retenga el calor. Un vestido para una cena en konoba en la ciudad vieja, o una mesa en una terraza de Korčula sobre el puerto, requiere el tipo de construcción que funciona en noches de treinta grados sin nada debajo que dificulte la velada. Cubrepezones de silicona de grado médico de Corea. Menos de medio milímetro en el borde. Invisibles bajo cualquier peso de tejido, lo que en la costa dálmata en agosto significa seda o lino o poco más. El adhesivo se retira limpiamente cuando se está de vuelta en el hotel y la noche ha decidido finalmente enfriarse.

Para construir este tipo de base bajo los vestidos que la costa exige, véase qué llevar bajo un vestido sin espalda. Los cubrepezones de silicona ultrafinos fueron diseñados exactamente para este tipo de velada.

Lokrum y la Orilla

La isla de Lokrum está a quince minutos en ferry de la ciudad vieja. Bosque de pinos, un jardín botánico establecido en 1959, pavos reales que viven en estado salvaje en la isla desde el siglo XIX. Nadie vive allí de forma permanente. El monasterio benedictino que una vez ocupó la isla fue abandonado en 1798 cuando Napoleón disolvió la orden; los monjes lanzaron una maldición sobre quien intentara poseer la isla, y los propietarios posteriores tuvieron de hecho una suerte inusualmente mala. Los Habsburgo convirtieron las ruinas del monasterio en una residencia de verano en 1859. Sigue en pie.

Se nada desde las rocas en la orilla oriental de Lokrum, donde el agua es clara y fría incluso en agosto. El ferry de vuelta a la ciudad vieja dura quince minutos. A las ocho se está en una mesa en una konoba. Esta es la lógica diaria de la costa: el agua, luego la cena.

Cuándo Venir

Junio y septiembre son los meses indicados. En julio y agosto Dubrovnik pertenece a todos a la vez, lo que cambia materialmente la calidad de la ciudad vieja. El Stradun en agosto acoge seis mil visitantes por hora en los momentos punta. El ferry a Korčula va lleno. El paseo por las murallas requiere paciencia.

En junio el agua ya está caliente. La ciudad vieja es navegable. Las konobes tienen sitio. El ferry a Korčula sale con espacio en la cubierta superior, donde la luz de la mañana llega del agua mientras el barco avanza hacia el norte a través de las islas, pasando Mljet con sus dos lagos de agua salada, pasando los viñedos de Pelješac donde se cultiva el Dingač: la uva tinta de piel gruesa que produce el mejor vino del país. Se sirve una copa en la cena. La velada en una terraza de piedra sobre el puerto es la recompensa de haber venido en junio en lugar de agosto. Cuesta lo mismo. No es lo mismo.