Apulia es la región a la que se va después de haber hecho Roma, Florencia y la Costa Amalfitana. Después de Roma, que trata sobre la densidad de la historia. Después de Florencia, que trata sobre el arte y las multitudes y el arte entre las multitudes. Después de la Amalfi, que es hermosa y casí imposible de recorrer en verano. Apulia es llana, agrícola y larga. La costa se extiende ochocientos kilómetros. El interior son olivares y paredes de piedra seca y la arquitectura específica de una región que se organizó en torno a la tierra antes de organizarse en torno al turista.
La masería es la institución que hace comprensible Apulia. Una casa de campo fortificada, construida entre los siglos XV y XVIII, que servía como centro productivo de una gran finca agrícola. Algunas maserías se convirtieron en hoteles. La mayoría conservó los olivares. Los árboles de esos olivares tienen entre trescientos y dos mil años. Apulia produce aproximadamente el cuarenta por ciento del aceite de oliva italiano. La aritmética de esa estadística es visible en el paisaje: los olivares continúan más allá del punto en que se deja de contar los árboles.
Lo que es la masería
La masería en su mejor expresión no es un hotel boutique que resulta estar ubicado en una casa de campo. Es una propiedad agrícola en funcionamiento que resulta aceptar huéspedes. La distinción importa cuando se llega y se descubre que el queso caciocavallo de la cena procede del rebaño que pasta a cincuenta metros del comedor, y que el aceite del plato fue prensado de la cosecha de hace tres meses en el molino bajo el edificio principal.
Masseria Il Frantoio, a las afueras de Ostuni, lleva en funcionamiento desde el siglo XVII. El tour del aceite de oliva recorre olivares con árboles más viejos que la propia casa de campo en un Fiat de 1949. Masseria Altemura en el Salento tiene sesenta hectáreas de producción propia: aceitunas, verduras, fruta, el tipo de cocina que solo es posible cuando la distancia entre el huerto y la cocina es de treinta segúndos. La arquitectura en ambos casos sigue la misma gramática: gruesos muros de piedra, arcos bajos, un patio central donde la luz cambia a lo largo del día.
El patio es el centro social de la velada en la masería. Las mesas se disponen al aire libre bajo las estrellas o bajo la parra que recorre una de las paredes. El servicio es pausado. La cocina envía antipasti que siguen llegando durante treinta minutos antes de la pasta. Se deja de esperar que terminen y se empieza a entender que esta es la cena, no una preparación para ella.
Las orecchiette y la calle detrás de la catedral
En Bari Vecchia, el casco antiguo de Bari, las mujeres que hacen orecchiette se sientan en mesas de piedra en la calle detrás de la Basílica de San Nicola. Llevan haciendo la pasta de la misma manera desde hace generaciones: un pequeño trozo de masa se arrastra con el pulgar por una tabla de madera rugosa, formando la forma cóncava de oreja que da nombre a la pasta. El movimiento es tan específico y tan rápido que parece mecánico hasta que se observa una mano haciéndolo y se comprende que no puede mecanizarse.
Las orecchiette alle cime di rapa son la preparación canónica: la pasta salteada con grelos escaldados, ajo, anchoas y una cantidad de agua de cocción de la pasta que emulsiona la salsa en algo brillante e intensamente verde. El vegetal amargo, la pasta y la sal de la anchoa están calibrados entre sí. No es una receta que se haya desarrollado. Es el resultado de personas que comían lo que crecía en este suelo específico durante mucho tiempo.
Alberobello tiene la mayor densidad de trulli de la región: las antiguas casas circulares de piedra caliza con tejados cónicos de piedra construidos sin argamasa, el barrio Rione Monti declarado Patrimonio de la UNESCO que contiene más de mil quinientas. Recorrerlo a primera hora de la mañana antes de que lleguen los autobuses. La escala es doméstica, las calles estrechas, la piedra el gris pálido de la caliza local. A las diez el barrio es completamente turístico. Antes de las ocho sigue siendo simplemente un pueblo donde vive la gente.
El Primitivo y la mesa de la tarde
El Primitivo es el vino del interior apuliano: rotundo, tánico, con un carácter de fruta madura que lleva el calor del verano del sur de Italia. Las mejores botellas proceden de los viñedos alrededor de Manduria, en la provincia de Tarento, donde el suelo rojo intenso produce la mayor concentración de la uva. No es un vino sutil. Es un vino honesto.
En una mesa de masería en julio, con el aire aún cálido después del atardecer y las mariposas nocturnas congregadas en los farolillos, el Primitivo y las orecchiette y el caciocavallo y el aceite prensado de los árboles que se recorrieron esa tarde constituyen un argumento coherente de por qué el sur de Italia funciona de manera diferente al norte. El argumento se hace a través de la comida y no a través de ningún otro medio.
El vestido para una velada en la masería
El patio de la masería al atardecer es la ocasión para la que Apulia se viste. No formal. No el black-tie de un comedor de hotel. Algo cercano a una versión refinada de lo que se llevaba todo el día, pero más limpio, más considerado, el vestido de seda que estaba en el fondo del bolso que se sacudió y se puso a las siete cuando el aire se enfrió y la mesa del patio estaba dispuesta.
La luz en esas mesas es la de las velas y el cálido brillo de las paredes de piedra que han estado absorbiendo calor desde el mediodía. Si el vestido está cortado con la espalda baja o tirantes finos, una base que desaparezca en el tejido no es opcional, es lo que hace funcionar el vestido. Cubrepezones de silicona de Corea, buenos para quince o más usos, son lo que permite al vestido hacer lo que fue diseñado para hacer durante una cena de tres horas. El adhesivo se suelta limpiamente. Nada interrumpe la línea. Para saber cómo hacer la maleta que resuelve tanto la mañana activa entre los trulli como la velada en la masería, la guía para construir alrededor de un vestido de espalda descubierta cubre la lógica específica.
El tiempo del sur
Apulia funciona según un horario que no tiene nada que ver con la eficiencia del norte. La comida se extiende hasta las cuatro. La tarde es para dormir o nadar o ambas cosas. La tarde-noche empieza a las nueve cuando el aire se ha enfriado lo suficiente como para habitarlo. Las cocinas abren tarde y cierran más tarde aún. El ritmo no es pereza. Es la respuesta correcta a un clima que hace que la urgencia sea biológicamente imposible a mediodía.
La región ha estado recibiendo visitantes en número significativo durante menos de veinte años. Antes era el sur por el que los romanos pasaban en coche de camino al ferry a Grecia. Las maserías eran explotaciones agrícolas. Los trulli eran casas. Las orecchiette se hacían porque el trigo era local y las manos estaban disponibles. Nada de eso fue construido para el turismo. Parte de lo que vale la pena visitar ahora es precisamente que no lo fue.
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