Les Pouilles : Cours de masseria et soirées dans les oliveraies

Les Pouilles, c'est la région où l'on va après avoir fait Rome, Florence et la côte Amalfitaine. Après Rome, qui parle de la densité de l'histoire. Après Florence, qui parle de l'art et des foules et de l'art dans les foules. Après l'Amalfi, qui est belle et presque impossible à parcourir en été. Les Pouilles sont plates, agricoles et longues. La côte court sur huit cents kilomètres. L'intérieur, c'est des oliveraies et des murs en pierres sèches et l'architecture spécifique d'une région qui s'est organisée autour de la terre avant de s'organiser autour du touriste.

La masseria est l'institution qui rend les Pouilles lisibles. Une ferme fortifiée, construite entre le XVe et le XVIIIe siècle, qui servait de centre productif d'un grand domaine agricole. Certaines masserias sont devenues des hôtels. La plupart ont conservé leurs oliveraies. Les arbres de ces oliveraies ont entre trois cents et deux mille ans. Les Pouilles produisent environ quarante pour cent de l'huile d'olive italienne. L'arithmétique de cette statistique est visible dans le paysage : les oliveraies continuent au-delà du point où l'on a cessé de compter les arbres.

Ce qu'est la masseria

La masseria dans ce qu'elle fait de mieux n'est pas un hôtel de charme qui se trouve par hasard installé dans une ferme. C'est une propriété agricole en activité qui accepte par hasard des hôtes. La distinction compte quand on arrive et qu'on découvre que le caciocavallo du dîner vient du troupeau qui paît à cinquante mètres de la salle à manger, et que l'huile dans le plat a été pressée de la récolte d'il y a trois mois dans le moulin sous le bâtiment principal.

Masseria Il Frantoio, à l'extérieur d'Ostuni, est en activité depuis le XVIIe siècle. La visite de l'oliveraie se fait en Fiat 1949 à travers des oliviers plus vieux que la ferme elle-même. Masseria Altemura dans le Salento dispose de soixante hectares de production propre : olives, légumes, fruits, le genre de cuisine qui n'est possible que lorsque la distance entre le jardin et la cuisine est de trente secondes. L'architecture dans les deux cas suit la même grammaire : épais murs de pierre, arcs bas, cour centrale où la lumière change au fil de la journée.

La cour est le centre social de la soirée en masseria. Les tables sont dressées en plein air sous les étoiles ou sous la pergola couverte de vigne qui longe un mur. Le service est sans hâte. La cuisine envoie des antipasti qui continuent d'arriver pendant trente minutes avant les pâtes. On cesse d'attendre qu'ils s'arrêtent et on commence à comprendre que c'est le repas, pas une préparation à celui-ci.

Les orecchiette et la rue derrière la cathédrale

Dans Bari Vecchia, la vieille ville de Bari, les femmes qui font les orecchiette s'assoient à des tables de pierre dans la rue derrière la Basilique San Nicola. Elles font les pâtes de la même façon depuis des générations : un petit morceau de pâte est tiré sur une planche de bois rugueuse avec le pouce, formant la forme concave d'oreille qui donne son nom aux pâtes. Le mouvement est si précis et si rapide qu'il paraît mécanique jusqu'à ce qu'on observe une main le faire et qu'on comprenne qu'il ne peut pas être mécanisé.

Les orecchiette alle cime di rapa sont la préparation canonique : les pâtes sautées avec des feuilles de navet blanchies, de l'ail, des anchois et une quantité d'eau de cuisson des pâtes qui émulsionne la sauce en quelque chose de brillant et d'intensément vert. Le légume amer, les pâtes et le sel des anchois sont calibrés l'un par rapport à l'autre. Ce n'est pas une recette qui a été développée. C'est le résultat de gens qui mangent ce qui pousse dans ce sol spécifique depuis très longtemps.

Alberobello possède la plus haute densité de trulli de la région : les anciennes maisons circulaires en calcaire aux toits coniques en pierre construits sans mortier, le quartier Rione Monti classé à l'UNESCO en contenant plus de mille cinq cents. Y passer tôt le matin avant que les cars n'arrivent. L'échelle est domestique, les rues étroites, la pierre d'un gris pâle de calcaire local. À dix heures le quartier est entièrement touristique. Avant huit heures, c'est encore simplement une ville où des gens vivent.

Le Primitivo et la table du soir

Le Primitivo est le vin de l'arrière-pays des Pouilles : corsé, tannique, avec un caractère de fruits mûrs qui porte la chaleur de l'été du sud de l'Italie. Les meilleures bouteilles viennent des vignobles autour de Manduria, dans la province de Tarente, où la terre rouge profonde produit la plus haute concentration du cépage. Ce n'est pas un vin subtil. C'est un vin honnête.

À une table de masseria en juillet, avec l'air encore chaud après le coucher du soleil et les papillons de nuit rassemblés aux lanternes, le Primitivo et les orecchiette et le caciocavallo et l'huile pressée des arbres dans lesquels on s'est promené l'après-midi constituent un argument cohérent pour expliquer pourquoi le sud de l'Italie fonctionne différemment du nord. L'argument est fait par la nourriture et par nul autre moyen.

La robe pour une soirée en masseria

La cour de la masseria le soir est l'occasion pour laquelle les Pouilles s'habillent. Pas formel. Pas le smoking d'une salle à manger d'hôtel. Quelque chose de proche d'une version élevée de ce qu'on portait toute la journée, mais plus propre, plus pensé, la robe de soie qui était au fond du sac qu'on a secouée et enfilée à sept heures quand l'air s'est rafraîchi et que la table de la cour était dressée.

La lumière à ces tables est celle des bougies et la lueur chaude des murs de pierre qui absorbent la chaleur depuis midi. Si la robe est coupée avec un dos ouvert ou de fines bretelles, une base qui disparaît dans le tissu n'est pas optionnelle, c'est ce qui fait fonctionner la robe. Des caches-tétons en silicone de Corée, bons pour quinze utilisations ou plus, permettent à la robe de faire ce pour quoi elle a été conçue pendant un dîner de trois heures. L'adhésif se détache proprement. Rien n'interrompt la ligne. Pour savoir comment faire une valise qui gère à la fois la matinée active parmi les trulli et la soirée en masseria, le guide pour construire une garde-robe autour d'une robe dos nu couvre la logique spécifique.

Le temps du Sud

Les Pouilles fonctionnent selon un horaire qui n'a rien à voir avec l'efficacité du nord. Le déjeuner s'étire jusqu'à quatre heures. L'après-midi est pour dormir ou nager ou les deux. La soirée commence à neuf heures quand l'air s'est suffisamment rafraîchi pour être habitable. Les cuisines ouvrent tard et ferment encore plus tard. Le rythme n'est pas de la paresse. C'est la réponse correcte à un climat qui rend l'urgence biologiquement impossible au milieu de la journée.

La région reçoit des visiteurs en nombre significatif depuis moins de vingt ans. Avant cela c'était le sud que les Romains traversaient en voiture en allant prendre le ferry pour la Grèce. Les masserias étaient des exploitations agricoles. Les trulli étaient des maisons. Les orecchiette étaient faites parce que le blé était local et les mains disponibles. Rien de tout cela n'a été construit pour le tourisme. Une partie de ce qui en vaut la peine aujourd'hui tient précisément à ce qu'il ne l'était pas.