Oaxaca: bar del mezcal, mercati tessili e cene nei cortili

L'altitudine arriva prima del caldo

A 1.550 metri, Oaxaca City si trova nelle valli centrali della Sierra Madre del Sur e le serate restano a 20 gradi quando il resto del Messico suda. Si cerca uno strato che non ci si aspettava di dover mettere. Questa è la prima cosa che la città insegna: funziona secondo la propria logica, più europea che tropicale, più precisa che esuberante. La luce al tramonto sullo zócalo in pietra è del colore dell'oro antico e la temperatura scende all'ombra dei portales prima che si ordini il primo mezcal.

Monte Albán alle sette di mattina

Le rovine zapoteche di Monte Albán si trovano 400 metri sopra la città, a 1.940 metri di altitudine totale. Il sito apre alle 8 e i primi visitatori hanno la piazza principale per sé per circa quaranta minuti prima che arrivino i gruppi organizzati. In quella finestra, la pietra brilla di un giallo mais pallido nella luce piatta del mattino e il silenzio è quello tipico dell'alta quota, sottile e limpido, senza la qualità ovattata del silenzio a livello del mare.

La pavimentazione è irregolare. Le scarpe con la suola piatta sono la scelta pratica e, qui, anche quella corretta. L'estetica zapoteca locale tende alla sobrietà e alla geometria. Gli artigiani tessili di Teotitlán del Valle, venti chilometri a est, hanno lavorato gli stessi motivi per secoli: greca a scalini derivata dai fregi di Mitla, gli intricati motivi geometrici di bordo che compaiono nelle sculture in pietra di entrambi i siti archeologici. Indaco profondo dalle piante di anil. Terracotta da cocciniglia e argilla ricca di ferro. Il bianco sporco della lana churra grezza. Indossare uno di questi a Monte Albán legge come attenzione, non come caso.

L'ombra è scarsa sulla piazza principale. Un abito midi in cotone in un colore unico funziona qui, né sovravestita per un sito di scavi né troppo casual per la città in cui si torna in seguito. Portare qualcosa per coprire le spalle nella prima ora.

Teotitlán del Valle

Il villaggio di Teotitlán del Valle tesse dai tempi precolombiani e si definisce una comunità di cinquemila tessitori. La famiglia Martínez segue il processo di tintura naturale come Jacobo ha imparato dal padre Don Emiliano: cocciniglia per i rossi e i carmini, calendula e buccia di melograno per i dorati, indaco per il blu. I colori durano decenni. I telai da pavimento sono modelli a cintura, nella stessa forma di prima dell'arrivo degli spagnoli.

La famiglia Bautista Lazo rappresenta una settima generazione di maestri tessitori. Demetrio Bautista Lazo è tra le dodici famiglie del villaggio che ancora creano e usano solo colori vegetali e minerali. La differenza tra un pezzo a tintura naturale e uno a tintura sintetica è leggibile sul retro del tessuto: la tintura naturale ha una leggera variazione nella profondità del colore, un calore che le alternative chimiche non possono produrre. Guardare il retro. La risposta è lì.

I pezzi venduti in Calle Macedonio Alcalá a Oaxaca City, il percorso coloniale solo pedonale, provengono dalla stessa tradizione ma in quantità turistiche. A Teotitlán si siede nella stanza di lavoro di qualcuno mentre dimostra il processo di mordenzatura e tira fuori pezzi da scaffali piatti invece che da grucce espositive. Permettersi almeno due ore. I pezzi che si portano a casa tendono a non essere quelli che si era pianificato di comprare.

L'educazione al mezcal

Mezcaloteca funziona solo su prenotazione. Questo è il primo segnale. Il secondo è il formato: nessun menu di cocktail, nessuna lista da cui ordinare. Il personale, bilingue e preciso, guida attraverso produzioni di piccoli lotti da palenqueros di villaggi nelle regioni della Cañada e della Mixteca. L'espadín è la base, la varietà di agave che la maggior parte delle persone incontra nel mezcal oaxacaneg. Ciò che la prenotazione guadagna è tobaziche, tepeztate, jabalí: varietà di agave che impiegano da dodici a trentacinque anni per maturare e producono quantità così piccole da non lasciare quasi mai lo stato.

Il vaso appropriato per il mezcal è una jícara, ricavata dal guscio essiccato della zucca Crescentia cujete. Temperatura ambiente. Niente ghiaccio. Gli aromi che emergono: fumo, minerali, erbe verdi, occasionalmente benzina o gomma in modi che si risolvono stranamente in piacere. Questo è l'argomento per il formato.

Los Danzantes, in Macedonio Alcalá 403, ha un cortile in pietra appartato e gestisce la propria distilleria nel villaggio di Santiago Matatlan, sessanta chilometri a est. È più accessibile di Mezcaloteca, e il cibo è serio. I chapulines alla griglia, cavallette tostate con limone e chile, arrivano in un piccolo piatto di creta e sanno di sale e terra.

La Casa del Mezcal, vicino allo zócalo, è il bar del mezcal più antico della città e il meno curato, il più onesto. Le bottiglie affollano gli scaffali senza un ordine preciso e il barman serve misure generose di qualsiasi cosa raccomandi. Nessuna prenotazione richiesta. Arrivare prima delle nove.

Cena in un cortile coloniale

La cuoca Thalia Barrios García ha ottenuto la stella Michelin al Levadura de Olla nel 2024. La premessa del ristorante è la cucina casalinga oaxacaneg elevata senza essere allontanata dalle sue origini. Il mole negro richiede tre giorni di preparazione e usa chiles mulato, pasilla e chihuacle negro, tortillas bruciacchiate e cioccolato messicano che entra nella pentola alla fine. Sedersi nel patio interno. Mangiare lentamente.

Criollo, aperto da Enrique Olvera con lo chef Luis Arellano che guida la cucina, lavora in un registro diverso. Il menu degustazione è di sette portate e le versioni dei classici oaxacaneg che presenta sono distillate, architettoniche. Le enmoladas, tortillas piegate sul pollo e sature di mole, arrivano impiattate con una precisione che è leggermente in guerra con la loro natura. Ordinarle comunque.

I cortili in pietra degli edifici coloniali di Oaxaca abbassano la temperatura di diversi gradi. Verso le nove di sera, quando il mezcal fa effetto e il mole negro è arrivato e le candele sul tavolo fanno il loro lavoro, la serata richiede un tipo specifico di preparazione. Una blusa di seta vicina alla pelle. Qualcosa che si muova tra caldo e fresco senza sforzo. I copricapezzoli in silicone medicale dalla Corea, adatti a quindici o più utilizzi, il silicone adesivo si stacca in modo pulito, sono esattamente l'oggetto giusto per lo spazio tra il bar del mezcal e il tavolo da pranzo.

Se l'abito ha la schiena scoperta, il cortile in pietra di notte vale il fatto di indossarlo. Altro su cosa indossare sotto un abito con schiena scoperta.

Calle García Vigil e i mercati mattutini

Il Mercado Benito Juárez si trova due isolati a sud dello zócalo e apre prima delle sette. Le tlayudas arrivano come grandi tortillas semi-croccanti di mais giallo, spalmati con asiento (strutto non raffinato) e condite con quesillo, il formaggio filante oaxacaneg che si estende in lunghi nastri bianchi. Le donne del mercato lo chiamano un pasto per una persona, ma sfama due che non stavano prestando attenzione.

In Calle García Vigil, le facciate coloniali sono dipinte in giallo cadmio e rosso ossido, colori applicati su pietra da taglio secolare chiamata cantería verde: il tufo vulcanico verdastro specifico di questa regione. La vernice sbiadisce in modo fotogenico. Qui nulla sta cercando di apparire così bello.

Il Mercado 20 de Noviembre, direttamente di fronte a Benito Juárez, è il mercato del cibo cotto e il posto dove mangiare la cecina, il manzo a fettine sottili marinato nel sale e essiccato, grigliato su carbone in lunghe file parallele di griglie gestite da donne che lo fanno dalle cinque di mattina. Il fumo del mercato raggiunge la strada mezzo isolato più in là. Ordinare la tlayuda con tasajo, la versione di manzo essiccato all'aria. Mangiare in piedi al bancone.

La questione tessile

La logica di Oaxaca è la stratificazione. I mattini a Monte Albán sono freddi abbastanza da richiedere una giacca leggera che si toglie entro le dieci. I pomeriggi in città raggiungono i trenta gradi. Le serate nei cortili in pietra ritornano al fresco. La gestione della temperatura è l'intero problema del guardaroba, e la tradizione tessile locale lo risolve da secoli.

I pezzi che si comprano a Teotitlán del Valle sono funzionali oltre che belli. I pesanti tappeti di lana vengono venduti come pezzi da pavimento, ma i rebozos più leggeri, miscele di cotone e seta tessute in motivi tradizionali, viaggiano bene e funzionano come scialli attraverso tutti e tre i momenti della giornata oaxacaneg. La tavolozza locale di indaco, terracotta e crema grezza non è un caso di ciò che cresce qui. È il paesaggio reso indossabile.

La serata oaxacaneg funziona in un ritmo che la città ha sviluppato nel corso di secoli: i cortili in pietra si riempiono dopo le nove, il mezcal viene servito a temperatura ambiente, la conversazione è in tre o quattro lingue, e nessuno ha particolare fretta di finirla. Questo è ciò per cui ci si veste. Non un evento. Una continuazione. Leggere la guida invisibile per la costruzione specifica che richiede una blusa di seta.