Puglia: Cortili di masseria e serate negli uliveti

La Puglia è la regione dove si va dopo aver già fatto Roma, Firenze e la Costiera Amalfitana. Dopo Roma, che è la densità della storia. Dopo Firenze, che è l'arte e le folle e l'arte nelle folle. Dopo l'Amalfi, che è bellissima e quasi impossibile da percorrere in estate. La Puglia è piatta, agricola e lunga. La costa si estende per ottocento chilometri. L'interno è uliveti e muretti a secco e l'architettura specifica di una regione che si è organizzata attorno alla terra prima di organizzarsi attorno al turista.

La masseria è l'istituzione che rende la Puglia comprensibile. Un casale fortificato, costruito tra il quindicesimo e il diciottesimo secolo, che serviva da centro produttivo di un grande fondo agricolo. Alcune masserie sono diventate hotel. La maggior parte ha mantenuto gli uliveti. Gli alberi in quegli oliveti hanno tra i trecento e i duemila anni. La Puglia produce circa il quaranta percento dell'olio di oliva italiano. L'aritmetica di questa statistica è visibile nel paesaggio: gli uliveti continuano oltre il punto in cui si smette di contare gli alberi.

Cos'è la masseria

La masseria nella sua migliore espressione non è un hotel boutique che si trova per caso in un casale. È una proprietà agricola funzionante che per caso accoglie ospiti. La distinzione conta quando si arriva e si scopre che il caciocavallo a cena viene dalla mandria che pascola a cinquanta metri dalla sala da pranzo, e che l'olio nel piatto è stato estratto dal raccolto di tre mesi fa nel frantoio sotto l'edificio principale.

Masseria Il Frantoio, fuori Ostuni, è in funzione dal diciassettesimo secolo. Il tour dell'olio di oliva si snoda su una Fiat del 1949 attraverso uliveti con alberi più antichi del casale stesso. Masseria Altemura nel Salento ha sessanta ettari di produzione propria: olive, verdure, frutta, il tipo di cucina possibile solo quando la distanza tra l'orto e la cucina è trenta secondi. L'architettura in entrambi i casi è la stessa grammatica: muri di pietra spessi, archi bassi, un cortile centrale dove la luce cambia nel corso della giornata.

Il cortile è il centro sociale della serata in masseria. I tavoli vengono apparecchiati all'aperto sotto le stelle o sotto il pergolato coperto di vite che corre lungo una parete. Il servizio è senza fretta. La cucina manda antipasti che continuano ad arrivare per trenta minuti prima della pasta. Si smette di aspettarsi che finiscano e si comincia a capire che questo è il pasto, non la preparazione ad esso.

Le orecchiette e la strada dietro la cattedrale

A Bari Vecchia, il centro storico di Bari, le donne che fanno le orecchiette siedono ai tavoli di pietra nella strada dietro la Basilica di San Nicola. Fanno la pasta allo stesso modo da generazioni: un piccolo pezzo di impasto viene trascinato su un'asse di legno grezzo con un pollice, formando la forma concava a orecchio che dà il nome alla pasta. Il movimento è così specifico e veloce da sembrare meccanico, finché non si osserva una mano che lo fa e si capisce che non può essere meccanizzato.

Le orecchiette alle cime di rapa sono la preparazione canonica: la pasta saltata con cime di rapa sbollentate, aglio, acciughe e una quantità di acqua di cottura della pasta che emulsiona il sugo in qualcosa di lucido e intensamente verde. Il vegetale amaro e la pasta e il sale delle acciughe sono calibrati l'uno all'altro. Non è una ricetta che è stata sviluppata. È il risultato di persone che mangiano quello che cresceva in questo specifico terreno per un tempo molto lungo.

Alberobello ha la più alta densità di trulli nella regione: le antiche case circolari in pietra calcarea con tetti conici in pietra costruiti senza malta, il quartiere Rione Monti patrimonio UNESCO che ne contiene oltre millecinquecento. Passarci la mattina presto prima che arrivino gli autobus. La scala è domestica, le strade strette, la pietra il grigio pallido del calcare locale. Alle dieci il quartiere è completamente turistico. Prima delle otto è ancora semplicemente una città in cui la gente vive.

Il Primitivo e la tavola serale

Il Primitivo è il vino dell'entroterra pugliese: corposo, tannico, con un carattere di frutta matura che porta il calore dell'estate dell'Italia meridionale. Le migliori bottiglie vengono dai vigneti intorno a Manduria, in provincia di Taranto, dove il terreno rosso scuro produce la più alta concentrazione dell'uva. Non è un vino sottile. È un vino onesto.

A un tavolo di masseria a luglio, con l'aria ancora calda dopo il tramonto e le falene radunate alle lanterne, il Primitivo e le orecchiette e il caciocavallo e l'olio estratto dagli alberi attraverso cui si è camminato nel pomeriggio costituiscono un argomento coerente per cui il sud Italia funziona diversamente dal nord. L'argomento è fatto attraverso il cibo e non attraverso nessun altro mezzo.

Il vestito per una serata in masseria

Il cortile della masseria la sera è l'occasione per cui la Puglia si veste. Non formale. Non il black-tie di una sala da pranzo di hotel. Qualcosa vicino a una versione elevata di ciò che si indossava tutto il giorno, ma più pulita, più curata, l'abito di seta che era in fondo alla borsa che si è scosso e indossato alle sette quando l'aria si è raffreddata e il tavolo del cortile è stato apparecchiato.

La luce a questi tavoli è quella delle candele e il caldo bagliore dei muri di pietra che assorbono calore dal mezzogiorno. Se l'abito è tagliato con la schiena bassa o sottili bretelle, una base che scompare nel tessuto non è opzionale, è ciò che fa funzionare l'abito. Coperture in silicone dalla Corea, buone per quindici o più utilizzi, sono ciò che consente all'abito di fare quello per cui è stato progettato attraverso una cena di tre ore. L'adesivo si stacca in modo pulito. Nulla interrompe la linea. Per come fare i bagagli che gestiscono sia il mattino attivo tra i trulli che la serata in masseria, la guida per costruire il guardaroba intorno a un abito con la schiena scoperta copre la logica specifica.

Il tempo del Sud

La Puglia funziona secondo un orario che non ha nulla a che fare con l'efficienza del nord. Il pranzo dura fino alle quattro. Il pomeriggio è per dormire o nuotare o entrambe le cose. La sera comincia alle nove quando l'aria si è raffreddata abbastanza da essere abitabile. Le cucine aprono tardi e chiudono ancora più tardi. Il ritmo non è pigrizia. È la risposta corretta a un clima che rende l'urgenza biologicamente impossibile nel mezzo della giornata.

La regione riceve visitatori in numero significativo da meno di vent'anni. Prima era il sud attraverso cui i romani passavano in auto diretti al traghetto per la Grecia. Le masserie erano aziende agricole. I trulli erano case. Le orecchiette si facevano perché il grano era locale e le mani erano disponibili. Nulla di tutto ciò è stato costruito per il turismo. Una parte di ciò che vale la pena visitare ora è precisamente che non lo era.