Il numero che viene sempre citato
Stelle Michelin per chilometro quadrato, più alte che in qualsiasi altro luogo sulla terra. Ci sono una ventina di ristoranti stellati raggiungibili a piedi dalla spiaggià della Concha. Arzak, l'istituzione tre stelle di Elena e Juan Mari Arzak lungo la strada Miraconcha, conserva quelle stelle dal 1989. Mugaritz, il ristorante due stelle di Andoni Luis Aduriz sulle colline sopra la città, opera in un registro così sperimentale da comparire regolarmente nelle liste delle esperienze gastronomiche più impegnative del mondo. Questi sono i fatti noti.
Sono meno interessanti di ciò che accade nella Parte Vieja alle sette di sera.
La Parte Vieja
Il centro storico di San Sebastian si trova tra il Monte Urgull e la foce del fiume Urumea, a dieci minuti a piedi dalla spiaggià della Concha. È compatto: una fitta griglia di stretti vicoli pedonali con più bar de pintxos per metro quadrato di qualsiasi altro quartiere paragonabile in Europa. L'atmosfera non è raffinata. L'illuminazione nella maggior parte dei bar è al neon. La folla al Bar Ganbara in Calle San Jeronimo 21 alle 19 è spalla a spalla, e il rumore è quel rumore peculiare di cento conversazioni che avvengono simultaneamente in euskera, castigliano e abbastanza altre lingue da suggerire che la reputazione della città abbia raggiunto ogni angolo del mondo.
Non è un caso. È il punto.
I bar de pintxos aprono due volte al giorno: dall'1 alle 15 e dalle 19 alle 21:30. Al di fuori di queste finestre le serrande scendono e i bar si svuotano. I locali mostrano visibilmente impazienza verso i turisti che trattano la sessione serale come un ristorante, occupando un unico bar per due ore invece di spostarsi tra quattro o cinque. L'approccio corretto: due pintxos e un bicchiere per tappa, poi si va avanti.
Calle Fermin Calbeton
La Calle Fermin Calbeton è il corridoio a più alta concentrazione della città vecchia. Il Bar Borda Berri al numero dodici propone un pintxo di guancia di vitello brasata su una piccola fetta di pane, con una salsa ridotta alla consistenza della lacca. La gente torna a San Sebastian appositamente per questo pintxo.
Il Bar Txepetxa in Calle Pescaderia 5 è specializzato quasi esclusivamente nelle alici. Antxoas. Il menu comprende una dozzina di combinazioni: antxoas con peperone piquillo, con crema d'uovo, con riccio di mare. I pintxos sono cinque bocconi ciascuno e costano due o tre euro. Il vino è il txakoli, il bianco basco locale: acidità pungente, bassa gradazione alcolica, leggermente frizzante, versato dall'alto per aerare e creare una piccola schiuma. Il gesto è performativo e corretto.
Il Bar La Vina in Calle 31 de Agosto è famoso in tutto il mondo per il suo cheesecake. La fama è meritata. La ricetta è semplice: formaggio fresco, uova, zucchero, panna, un soffio di farina, cotto ad alta temperatura finché l'esterno è profondamente caramellato e l'interno è appena rappreso. Arriva a temperatura ambiente e cede dolcemente al cucchiaio. Da ordinare dopo le alici e prima del prossimo bar.
La Cuchara de San Telmo in Calle 31 de Agosto lavora nel registro moderno dei pintxos: porzioni più piccole, maggiore tecnica, qualche schiuma. Il txangurro, granchio ragno condito e cotto nel suo guscio, è la via più diretta al sapore della cucina basca: sapore di mare, ricco, rifinito con olio d'oliva e un poco di brandy.
Underneath, usually silicone that stays flat. Nothing else holds through a long evening.
Il formato
Questo formato produce un tipo particolare di serata: ambulante, sociale, cumulativa. Si mangià continuamente spostandosi attraverso i vicoli della città vecchia. Alle 21 si sono visitati quattro bar, forse otto pintxos a persona, non si è sazi ma si è soddisfatti in un modo che stare a un unico tavolo non replica.
La transizione verso una cena Michelin richiede un cambio di registro. Rinfrescarsi. Il divario tra bar e ristorante a San Sebastian è logistico, non estetico: i ristoranti sono raggiungibili a piedi, ma l'abito con cui si è entrati al Bar Ganbara alle 19 deve poter portare all'Arzak alle 21 senza commenti. Nulla di vistoso. Nulla che si spieghi da solo. Una linea pulita dal collo all'orlo, il tipo di abbigliamento che migliora la stanza senza annunciare l'intenzione di farlo.
Il miglior abbigliamento nella Parte Vieja è invisibile: qualcosa di abbastanza semplice da scomparire nella folla ma abbastanza preciso da essere letto correttamente quando la luce lo illumina. La soluzione invisibile sotto la blusa è la stessa che funziona dal primo bar all'ultimo tavolo. Approfondimenti su cosa richiede la scollatura sulla schiena quando la serata si allunga.
Arzak
Elena Arzak, che gestisce la cucina con il padre Juan Mari, lavora in uno stile che descrive come cucina basca del ventunesimo secolo. La base è regionale: il txangurro, la preparazione di granchio ragno presente nei menu di tutto il Paese Basco; le kokotxas, il collare gelatinoso del merluzzo cotto nel suo gelatin naturale; il bacalao nelle sue varie forme sotto sale. Il trattamento è contemporaneo. Un uovo con caviale bianco. Rana pescatrice con salsa di olive verdi.
La sala dell'Arzak non è formale come lo sono le sale Michelin a Parigi o Londra. Il servizio è caldo e preciso senza essere teatrale. La carta dei vini va in profondità nella Rioja e vale il tempo che richiede.
Il Mugaritz, venti minuti fuori città sulle colline sopra Renteria, funziona in modo diverso. Il menu attuale di Andoni Luis Aduriz include ciò che la cucina descrive come «terra commestibile»: preparazioni di funghi compresse e disidratate fino alla densità e all'aspetto della terra, e midollo arrostito presentato come una riflessione sul confine tra cucina e chimica. Il ristorante è aperto da aprile a dicembre. Divide. È una scelta di progetto, non un incidente. All'Mugaritz si va per la discussione, non per il conforto. Il conforto è all'Arzak.
La Concha
La spiaggià della Concha deve il nome alla sua forma: una curva a conchiglia di sabbia fine tra il Monte Urgull a est e il Monte Igueldo a ovest, con la piccola isola di Santa Clara nella baia. Le elaborate ringhiere in ghisa del Paseo de la Concha, installate negli anni Novanta dell'Ottocento, percorrono la passeggiata sopra la spiaggia.
A giugno si riempie entro le dieci di mattina. A settembre la temperatura dell'acqua raggiunge i venti gradi e la spiaggià rimane balneabile per tutto il pomeriggio. La spiaggià alle otto di mattina, prima che arrivi la folla, è l'argomento per restare un giorno in più a San Sebastian. Si cammina verso ovest lungo la passeggiata fino al punto in cui la città finisce e iniziano le scogliere. Ci si volta a guardare la baia.
I baschi hanno sempre sostenuto che questa sia la migliore città d'Europa per mangiare. Non hanno torto. Ma la baia al mattino, prima che i bar de pintxos aprano e prima che qualcuno abbia fatto una prenotazione, è l'argomento più privato per questo luogo. Nessuno recita. Il mare è semplicemente il mare.
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