San Sebastian : des pintxos au dîner étoilé

Le chiffre que l'on cite toujours

Étoiles Michelin par kilomètre carré, plus qu'en aucun autre endroit au monde. Une vingtaine de restaurants étoilés sont accessibles à pied depuis la plage de la Concha. Arzak, l'institution trois étoiles d'Elena et Juan Mari Arzak sur la route de Miraconcha, détient ces étoiles depuis 1989. Mugaritz, le restaurant deux étoiles d'Andoni Luis Aduriz dans les collines au-dessus de la ville, opère dans un registre si expérimental qu'il figure régulièrement dans les listes des expériences gastronomiques les plus exigeantes du monde. Voilà les faits connus.

Ils sont moins intéressants que ce qui se passe dans la Parte Vieja à sept heures du soir.

La Parte Vieja

Le vieux quartier de San Sebastian s'étend entre le Monte Urgull et l'embouchure de la rivière Urumea, à dix minutes à pied de la plage de la Concha. Il est compact : une grille serrée de ruelles piétonnes avec plus de bars à pintxos au mètre carré que tout autre quartier comparable en Europe. L'atmosphère n'est pas raffinée. L'éclairage de la plupart des bars est fluorescent. La foule au Bar Ganbara, Calle San Jeronimo 21, à 19 h est coude à coude, et le bruit est ce bruit particulier de cent conversations simultanées en euskera, en castillan et en suffisamment d'autres langues pour suggérer que la réputation de la ville a atteint les quatre coins du monde.

Ce n'est pas accessoire. C'est tout l'intérêt.

Les bars à pintxos ouvrent deux fois par jour : de 13 h à 15 h et de 19 h à 21 h 30. En dehors de ces créneaux, les rideaux baissent et les bars se vident. Les habitants ne cachent pas leur impatience face aux touristes qui traitent la session du soir comme un restaurant, occupant un seul établissement pendant deux heures plutôt que d'en parcourir quatre ou cinq. La bonne méthode : deux pintxos et une boisson par étape, puis l'on continue.

La Calle Fermin Calbeton

La Calle Fermin Calbeton est le couloir à plus forte densité de la vieille ville. Le Bar Borda Berri au numéro douze propose un pintxo de joue de veau braisée sur une petite tranche de pain, avec une sauce réduite à la consistance du laque. Des gens reviennent à San Sebastian spécialement pour ce pintxo.

Le Bar Txepetxa, Calle Pescaderia 5, est spécialisé presque exclusivement dans les anchois. Antxoas. La carte propose une douzaine de configurations : antxoas au poivron piquillo, à la crème d'œuf, à l'oursin. Les pintxos font cinq bouchées chacun et coûtent deux ou trois euros. Le vin est le txakoli, le blanc basque local : d'une acidité vive, faible en alcool, légèrement pétillant, versé de haut pour l'aérer et former une légère mousse. Le geste est performatif et juste.

Le Bar La Vina, Calle 31 de Agosto, est internationalement célèbre pour son cheesecake. La renommée est méritée. La recette est simple : fromage frais, œufs, sucre, crème, une pointe de farine, cuit à haute température jusqu'à ce que l'extérieur soit profondément caramélisé et l'intérieur à peine pris. Il arrive à température ambiante et cède doucement sous la cuillère. À commander après les anchois et avant le prochain bar.

La Cuchara de San Telmo, également Calle 31 de Agosto, travaille dans le registre moderne du pintxo : portions plus petites, plus de technique, quelques écumes. Le txangurro, araignée de mer accommodée et cuite dans sa carapace, est la voie la plus directe vers la saveur de la cuisine basque : iodé, riche, fini à l'huile d'olive et à un trait de brandy.

Underneath, usually silicone that stays flat. Nothing else holds through a long evening.

Le format

Ce format produit un type de soirée particulier : ambulatoire, social, cumulatif. On mange en continu tout en se déplaçant dans les rues de la vieille ville. Vers 21 h, on a couvert quatre bars et peut-être huit pintxos par personne, sans être rassasié mais avec une satisfaction qu'une seule table ne reproduit pas.

La transition vers un dîner Michelin exige un changement de registre. Se rafraîchir. L'écart entre bar et restaurant à San Sebastian est logistique plutôt qu'esthétique : les restaurants sont accessibles à pied, mais la tenue portée au Bar Ganbara à 19 h doit pouvoir vous emmener à l'Arzak à 21 h sans commentaire. Rien de flamboyant. Rien qui s'explique lui-même. Une ligne nette du col à l'ourlet, le genre de tenue qui améliore la pièce sans afficher l'intention de le faire.

La meilleure tenue dans la Parte Vieja est invisible : assez simple pour se fondre dans la foule, mais assez précise pour se lire correctement quand la lumière la touche. La solution invisible sous le chemisier est celle qui fonctionne du premier bar à la dernière table. Pour en savoir plus sur ce qu'exige un dos nu quand la soirée se prolonge.

Arzak

Elena Arzak, qui dirige la cuisine avec son père Juan Mari, travaille dans un style qu'elle décrit comme la cuisine basque du XXIe siècle. La base est régionale : le txangurro, la préparation d'araignée de mer que l'on trouve sur les cartes de tout le Pays Basque ; les kokotxas, le collagène gélatineux du menton de morue cuit dans sa propre gélatine naturelle ; le bacalao sous ses diverses formes salées. Le traitement est contemporain. Un œuf au caviar blanc. Lotte à la sauce d'olives vertes.

La salle d'Arzak n'est pas formelle à la manière des salles Michelin de Paris ou de Londres. Le service est chaleureux et précis sans être théâtral. La carte des vins est profonde en Rioja et mérite qu'on y consacre du temps.

Mugaritz, à vingt minutes de la ville dans les collines au-dessus de Renteria, fonctionne différemment. Le menu actuel d'Andoni Luis Aduriz comprend ce que la cuisine appelle « terre comestible » : des préparations de champignons compressées et déshydratées jusqu'à la densité et l'apparence du sol, et de la moelle rôtie présentée comme une réflexion sur la frontière entre cuisine et chimie. Le restaurant est ouvert d'avril à décembre. Il est clivant. C'est un choix délibéré, non un accident. On va au Mugaritz pour le débat, pas pour le confort. Le confort est à l'Arzak.

La Concha

La plage de la Concha doit son nom à sa forme : une courbe en coquille de sable fin entre le Monte Urgull à l'est et le Monte Igueldo à l'ouest, avec la petite île de Santa Clara dans la baie. Les élégantes rambardes en fonte du Paseo de la Concha, installées dans les années 1890, longent la promenade au-dessus de la plage.

En juin, elle se remplit dès dix heures du matin. En septembre, la température de l'eau atteint vingt degrés et la plage reste propice à la baignade tout l'après-midi. La plage à 8 h, avant l'arrivée de la foule, est l'argument pour rester un jour de plus à San Sebastian. On marche vers l'ouest le long de la promenade jusqu'au point où la ville se termine et où commencent les falaises. On se retourne sur la baie.

Les Basques ont toujours affirmé que c'est la meilleure ville d'Europe pour manger. Ils n'ont pas tort. Mais la baie le matin, avant que les bars à pintxos n'ouvrent et avant que quiconque ait réservé, constitue l'argument le plus intime en faveur de cet endroit. Personne ne joue un rôle. La mer est simplement la mer.