La République qui Conserva ses Remparts
Dubrovnik n'a pas toujours été croate. Pendant cinq siècles, de 1358 à 1808, ce fut la République de Raguse : une cité-état maritime indépendante qui commerçait avec tous, ne devait rien à personne et construisit les murailles pour le prouver. Les remparts qui ceignent aujourd'hui la vieille ville courent sur 1 940 mètres en un circuit continu, atteignant 25 mètres en leur point le plus haut. Ils furent construits principalement entre la chute de Constantinople en 1453 et le tremblement de terre de 1667, période que les Ragusains appelèrent leur Âge d'Or. Le séisme détruisit la plupart des édifices gothiques et de la Renaissance à l'intérieur. Ce que l'on traverse aujourd'hui est en grande partie baroque, reconstruit sur les mêmes rues.
Le Fort Minčeta, dans l'angle nord-ouest de la ville, fut achevé en 1464 sur les plans de Juraj Dalmatinac, l'architecte dalmate qui conçut également le baptistère de la cathédrale de Šibenik. C'est une massive tour ronde qui ancre le rempart là où la ville rencontre le coteau. De son sommet, l'Adriatique s'étend au sud et à l'est dans les deux directions. Par un matin clair, avant dix heures, avant l'arrivée des groupes de touristes, on peut parcourir le circuit complet des remparts en quatre-vingt-dix minutes et avoir cette vue entièrement pour soi.
La Logique de la Vieille Ville
Le Stradun est la principale artère en calcaire qui divise la vieille ville, cinq cents mètres de la Porte Pile à la tour de l'horloge à l'extrémité orientale. Il fut pavé en 1468 et n'a pas changé de tracé depuis. Le marbre est poli par l'usure. Il réfléchit la lumière d'une façon qui fait paraître la rue différente à chaque heure, ce qui explique pourquoi les photographes s'y trouvent toujours à sept heures du matin et de nouveau à six heures du soir.
La vieille ville se comprend mieux comme deux villes partageant les mêmes murailles. Une ville appartient au jour et aux groupes de touristes. L'autre appartient au soir : les restaurants konoba nichés dans les ruelles latérales du Stradun, les tables dressées dans les petites places, l'heure de l'apéritif qui commence vers sept heures et glisse vers le dîner à neuf heures sans aucune transition formelle. Cette seconde ville mérite qu'on l'attende.
La Konoba Dubrava, hors les murs sur la péninsule de Lapad, prépare des plats sous la peka : une cloche en fonte posée sur de la viande ou des poulpes avec des braises empilées dessus, cuit lentement pendant des heures. C'est la méthode de cuisson dalmate la plus ancienne. Le résultat est différent de tout ce qui est grillé ou rôti. La saveur se concentre d'une façon qui ne requiert aucune explication.
Le Ferry pour Korčula
L'île de Korčula se trouve à deux heures et demie au nord de Dubrovnik en catamaran. Elle est longue et étroite, boisée de pins d'Alep, avec une ville médiévale fortifiée à son extrémité orientale construite sur un quadrillage en arête de poisson afin que les rues canalisent la brise estivale tout en déviant la bura, le vent du nord qui arrive en hiver. Marco Polo serait né ici en 1254, une affirmation que Korčula soutient avec conviction.
Les restaurants de la Ville de Korčula sont concentrés dans le réseau de rues autour de la Cathédrale Saint-Marc, construite entre le XIIIe et le XVIe siècle en calcaire local. La Konoba Adio Mare et la Konoba Biankura, tenues par trois frères dont un pêcheur et un poissonnier, servent toutes deux le risotto noir : crni rižot, préparé avec de l'encre de seiche et des seiches, sombre et iodé, servi sans façon. On le mange à une table dans la rue de pierre. La lumière du port entre en biais. Le vin est le Pošip local, un cépage blanc cultivé uniquement sur les îles dalmates, pâle et minéral.
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Ce que le Climat Demande
Juillet et août sur la côte dalmate atteignent trente-cinq degrés dans l'après-midi. La pierre de la vieille ville absorbe la chaleur et la restitue lentement : les rues sont chaudes jusqu'à minuit. La solution à laquelle les habitants sont parvenus il y a des siècles est la même que celle qu'utilise l'architecture : garder les ouvertures petites pendant la journée, tout ouvrir la nuit, se déplacer lentement.
La garde-robe du soir sur la côte suit la même logique. Tissu léger. Rien qui retienne la chaleur. Une robe pour un dîner en konoba dans la vieille ville, ou une table sur une terrasse de Korčula dominant le port, requiert le type de construction qui fonctionne par des soirées à trente degrés sans rien dessous qui complique la soirée. Des caches-tétons en silicone de qualité médicale de Corée. Moins d'un demi-millimètre au bord. Invisibles sous n'importe quel poids de tissu, ce qui sur la côte dalmate en août signifie soie ou lin ou à peu près rien. L'adhésif se retire proprement quand on est de retour à l'hôtel et que la nuit a finalement décidé de se rafraîchir.
Pour construire ce type de base sous les robes que la côte requiert, voir ce qu'il faut porter sous une robe dos nu. Les caches-tétons en silicone ultrafins ont été conçus exactement pour ce type de soirée.
Lokrum et la Rive
L'île de Lokrum est à quinze minutes de la vieille ville en ferry. Forêt de pins, un jardin botanique créé en 1959, des paons à l'état sauvage sur l'île depuis le XIXe siècle. Personne n'y vit en permanence. Le monastère bénédictin qui occupait autrefois l'île fut abandonné en 1798 quand Napoléon dissout l'ordre ; les moines lancèrent une malédiction sur quiconque tenterait de posséder l'île, et les propriétaires successifs eurent effectivement une malchance inhabituelle. Les Habsbourg convertirent les ruines du monastère en résidence d'été en 1859. Elle est toujours debout.
On nage depuis les rochers sur la rive orientale de Lokrum, où l'eau est claire et froide même en août. Le ferry de retour vers la vieille ville dure quinze minutes. On est à une table dans une konoba à huit heures. Telle est la logique quotidienne de la côte : l'eau, puis le dîner.
Quand Venir
Juin et septembre sont les mois idéaux. Juillet et août sont ceux où Dubrovnik appartient à tout le monde en même temps, ce qui modifie sensiblement la qualité de la vieille ville. Le Stradun accueille six mille visiteurs par heure aux heures de pointe en août. Le ferry pour Korčula est plein. Le tour des remparts demande de la patience.
En juin, l'eau est déjà chaude. La vieille ville est navigable. Les konobe ont de la place. Le ferry pour Korčula part avec de l'espace sur le pont supérieur, où la lumière du matin arrive de l'eau tandis que le bateau remonte vers le nord à travers les îles, passant Mljet avec ses deux lacs d'eau salée, passant les vignobles de Pelješac où pousse le Dingač : le cépage rouge à peau épaisse qui produit le meilleur vin du pays. On s'en sert un verre au dîner. La soirée sur une terrasse de pierre au-dessus du port est la récompense d'être venu en juin plutôt qu'en août. Cela coûte pareil. Ce n'est pas pareil.
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